30 ene. 2013

Jamón ibérico con dátiles frescos Huerto Gourmet

Un buen día Juanma Bellver, amigo de Huerto Gourmet, nos llamó para concertar una cita en Madrid, quería presentarnos a Francisco Carrasco, director comercial y uno de los miembros de la familia propietaria de la empresa Carrasco Guijuelo. Francisco quería compartir con nosotros el nuevo proyecto que estaba gestando.




El encuentro tuvo lugar en junio de 2009 en el restaurante Nodo de Madrid. Durante la excelente cena que nos ofreció, el hoy televisivo, Alberto Chicote, Francisco nos contó la original idea: alimentar los cerdos durante la montanera con otro alimento que no fueran bellotas. Probar con otros productos calóricos de otoño como higos, dátiles o avellanas, e incluso se había pensado en melón... Nos encantó la idea, los dátiles frescos son un producto cuya cosecha puede extenderse hasta el mes de enero-febrero (el período de montanera por lo general transcurre de septiembre a febrero), y además Huerto Gourmet es la única empresa europea que los produce y comercializa, de forma que se podría habilitar una línea de producción sólo para llevar a cabo este proyecto. Tras perfilar algunos aspectos técnicos comerciales y de logística, decidimos ponerlo en marcha ese mismo otoño.

Cerdos Carrasco Guijuelo alimentándose con dátiles frescos Huerto Gourmet
Actualmente en Huerto Gourmet tenemos 200 palmeras datileras hembras, adultas y productoras de dátiles, con aproximadamente un centenar de variedades en su totalidad y cada palmera puede producir hasta 200 Kg. de dátiles por campaña.

Cultivo de palmeras datileras Huerto Gourmet


En Elche, nuestra ciudad, los dátiles han sido tradicionalmente clasificados en familias atendiendo a su aspecto y uso. Así encontramos dátiles “tenaos” (más oscuros), “candíos”, “de sol”, incluso hay unos llamados “marraneros” porque eran los que se daban tradicionalmente de comer a los cerdos. Existe como vemos un claro precedente de alimentación local de cerdos con dátiles, pero lo que no existe es una tradición de engorde para la curación del jamón, por lo que esta investigación nos abre las puertas a un nuevo camino sorprendente y muy sugerente. Los dátiles que se han usado para el engorde de los cerdos proceden de las palmeras productoras de Huerto Gourmet. Su proceso de cultivo sigue las normas de las buenas prácticas del cultivo integrado.



El resultado, un jamón cuya grasa carece de acidez en su retro-gusto. El sabor se mantiene intacto y se aprecia una textura y cremosidad hasta hoy desconocidas en este símbolo gastronómico español.

Foto José Carlos Capel

También se han realizado pruebas en la elaboración de embutidos a partir de la carne fresca del animal y al probarlos, es más que notoria la presencia de aroma y dulzor.



Son los primeros pasos de un proyecto apasionante que alimenta nuestra ilusión y entusiasmo por todo lo que hacemos.
Y para finalizar el post y darle un buen corte... os dejamos con un gráfico muy instructivo...

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